Современная гастрономия, выросшая из традиции. Рецепты шефов, для которых Байкал — дом, источник вкуса и вдохновения.
Ресторан «ЛАМУ» · Иркутск
Омуль — не просто рыба. Это символ Байкала, вкус, который помнит каждый, кто хоть раз был на берегу после рыбалки. Мы сохранили его характер и рассказали его языком современной гастрономии.
Для меня омуль — не просто рыба, а символ Байкала. Практически каждый местный житель помнит вкус горячего омуля, которого коптили прямо на берегу после рыбалки. Именно этот вкус стал отправной точкой для создания блюда.
Мы сохранили его характер, но переосмыслили с помощью современных гастрономических техник. В этом блюде дым раскрывается сразу в нескольких слоях — в горячем копчении омуля, в чёрной сливе и в угольных сливках. Но главным героем остаётся сама рыба.
Свежего омуля разделываем на два филе. Одно оставляем целым, из второго готовим классический муслин из рыбы, охлаждённых сливок и яичного белка. Все ингредиенты должны быть максимально холодными.
Филе пробиваем с солью до однородной массы, добавляем белок, затем постепенно вводим охлаждённые сливки — получаем гладкую устойчивую эмульсию.
Муслин равномерно наносим на цельное филе, формуем рулет, плотно заворачиваем в пищевую плёнку, вакуумируем и готовим в су-виде при 53 °C в течение 30 минут. После приготовления быстро охлаждаем.
Перед копчением изделие подсушиваем 10–15 минут, затем коптим при 65–70 °C в течение 20–30 минут до внутренней температуры 58 °C — дым остаётся деликатным, а рыба сохраняет сочность. В финале смазываем глейзом и обжигаем горелкой.
Два аккомпанемента к омулю — ферментированная слива с карамельными и умами-нотами и сливки, настоянные на раскалённых углях.
Лактоферментация + длительное термическое вызревание
Стабилизация пектином, агаром и ксантаном
Аромат живого огня без горечи
Финальный аккорд к омулю
Получается густой сливочный соус с яркими фруктовыми, дымными и древесными оттенками, который не доминирует над рыбой, а подчёркивает её природный вкус.
Современная интерпретация того самого горячего байкальского омуля, которого на протяжении многих поколений готовили прямо на берегу Байкала. Уважение к традиции, рассказанное языком современной гастрономии.
Ресторан «RUMA» · Хабаровск
Этот салат — про баланс. Вяленая утка с маласинью и китайским вином даёт глубину, вяленая свекла с бадьяном — землистую сладость, а консервированный мандарин и медовая черри — яркие осенние ноты.
Салат с уткой — это про вкусы, которые не кричат, а раскрываются. Вяленая утка по технологии маласинь с китайским вином шаосинь, вяленая свекла с бадьяном, консервированный мандарин и медовая черри — четыре самостоятельных истории, собранные в одну тарелку.
Каждый полуфабрикат готовится отдельно и заранее — так у каждого ингредиента есть время раскрыть свой характер. Сборка занимает считаные минуты: микс салатов, вяленая свекла, сегменты мандарина и черри, слайсы утки, точечно — майонез хойсин. Простое блюдо, в котором всё решает качество подготовки.
Зачищаем утиные грудки, натираем нитритной солью и убираем в холодильник на два часа. После промываем и просушиваем. Натираем грудки приправой маласинь, морской солью и сахаром, заливаем китайским вином шаосинь и маринуем 10 часов. Промываем под проточной водой и вялим в холодильнике на перфорированной гастроёмкости кожей вверх 12 часов.
Параллельно готовим вяленую свеклу: нарезаем сегментами 15×15 мм, вакуумируем с солью, сахаром, бадьяном и белым винным уксусом, варим до готовности. Отварную свеклу подсушиваем в пароконвектомате 10 минут при 100 °C и храним в ёмкости с растительным маслом. Майонез хойсин — просто смесь майонеза и соуса хойсин до однородной консистенции.
В центр тарелки выкладываем микс салатов айсберг и фриллис — они дают свежесть и хруст, на котором строится всё блюдо. Поверх — вяленую свеклу, нарезанную сегментами. Сегменты консервированного мандарина и маринованной медовой черри раскладываем по окружности, чередуя цвета и текстуры.
Сверху — тонкие слайсы вяленой утки, нарезанные поперёк волокон. В пустых местах между ингредиентами точечно распределяем майонез хойсин — он работает как связующее звено между всеми вкусами. Подаём сразу — пока утиный жир не застыл, а мандарин сохраняет свою сочность.
Все элементы салата готовятся отдельно и заранее. Сборка занимает не больше пяти минут — здесь важна не скорость, а температура и порядок.
Маринад на китайском вине шаосинь + холодное вяление
710 г готового полуфабриката
Вакуумная варка с бадьяном и подсушивание в пароконвектомате
100 г готового полуфабриката
Связующее звено между всеми вкусами салата
74 г готового полуфабриката
Выход — 220 г. П — 10 минут. ТМП — ХЦ
Салат, в котором всё решает качество подготовки. Вяленая утка даёт глубину , вяленая свекла — землистую сладость, мандарин и медовая черри — яркие осенние ноты, а майонез хойсин связывает всё в одну тарелку.
Стандарт подачи — тарелка «Цветок» с миксом салатов, свеклой, мандарином, черри, слайсами утки и точечным майонезом хойсин. Подача — 10 минут, выход — 220 г. Приятного аппетита.
Ресторан «Лес и Степь» · Братск
Я работаю с сибирскими продуктами и дичью и придерживаюсь простой идеи: вкус рождается не на кухне, а в природе. Здесь важно не спрятать естественный характер дичи за соусами и сложными техниками, а наоборот — подчеркнуть его.
В основе — спинка косули на гриле. Дополняю её демигласом из костей косули и жу из чёрной смородины. В качестве гарнира — крем из подкопченного корня сельдерея с карамелизированным луком. Ягодный акцент создаёт ферментированная смородина, а хрустящий лист смородины — финальный штрих и напоминание о лесе, откуда начинается история этого продукта.
Это не просто блюдо — это небольшой кусочек сибирского леса, которым я хочу поделиться с гостями. Подкопченный сельдерей даёт дымную глубину, демиглас — концентрат дичи, а ферментированная смородина — ту самую кислотность, которая делает вкус объёмным и живым.
Начинаем с ароматного масла: можжевельник слегка раздавить, соединить с тимьяном, розмарином, чесноком, дроблёным чёрным перцем и листом смородины. Залить нейтральным маслом, прогреть до 60 °C, выдержать час, остудить и настаивать 12 часов, затем процедить.
Параллельно готовим хрустящий лист смородины: посолить свежие листья на два часа, смыть соль. Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы, остудить до 60 °C, добавить аскорбиновую кислоту, погрузить листья и оставить на сутки. Аккуратно разложить и сушить при 40 °C до хрустящего состояния. Хранить исключительно в сухой герметичной таре.
Демиглас: трубчатые кости косули запекаем при 210 °C час. Овощи (лук, морковь, сельдерей) хорошо карамелизуем, добавляем томатную пасту, слегка прожариваем. Деглазируем красным сухим вином, соединяем с костями, добавляем можжевельник, тимьян, чёрный перец и холодную воду. Томим 24 часа, не допуская бурного кипения, процеживаем и выпариваем до плотной глянцевой консистенции.
Жю из смородины: чёрную и красную смородину прогреваем с водой до 80 °C, слегка разминаем, даём настояться 20 минут, протираем через сито. Добавляем соль и сахар, увариваем до лёгкой соусной консистенции, в конце вводим смородиновый уксус. Для подачи соединяем жю с демигласом 1:1,5 непосредственно перед отдачей.
Девять полуфабрикатов, каждый из которых готовится заранее — от ферментированной смородины до демигласа из костей. Сборка занимает считаные минуты.
Базовая заготовка для гриля
Можжевельник, тимьян, розмарин и лист смородины
1000 г готового масла
24 часа томления, выпаренный до глянцевой консистенции
1000 г готового демигласа
Соединяется с демигласом 1:1,5 непосредственно перед подачей
Подкопченный корень, виски и овощной бульон
Консистенция — плотный шелковистый крем, который держит кнель.
Бланширование, дегидрация и фритюр
Чёрная и белая смородина, лактоферментация 5 суток
Сухофрукт, измельчённый в пудру
Выход зависит от влажности ягоды.
Настой на масле виноградной косточки
Сахарный сироп с глюкозой и аскорбиновой кислотой
Блюдо, в котором всё решает природа. Спинка косули на гриле, дым от подкопченного сельдерея, ягодная кислотность ферментированной смородины и хруст листа — каждый элемент ведёт к лесу, где началась эта история.
Стандарт подачи — спинка косули, кнель из сельдерейного крема, ферментированная смородина, пудра из чёрной смородины и хрустящий лист. Выход — 217 г на 1 порцию. Небольшой кусочек сибирского леса на тарелке.
