Книга рецептов от шефов

Байкал объединяет

Современная гастрономия, выросшая из традиции. Рецепты шефов, для которых Байкал — дом, источник вкуса и вдохновения.

Открыть первый рецепт

Александр Мордашев шеф-повар ресторана «ЛАМУ»

# 01 рецепт от шефа

Александр
Мордашев

Ресторан «ЛАМУ» · Иркутск

Омуль — не просто рыба. Это символ Байкала, вкус, который помнит каждый, кто хоть раз был на берегу после рыбалки. Мы сохранили его характер и рассказали его языком современной гастрономии.

№ 01

Байкальский омуль горячего копчения
с чёрной сливой и соусом
на угольных сливках

Для меня омуль — не просто рыба, а символ Байкала. Практически каждый местный житель помнит вкус горячего омуля, которого коптили прямо на берегу после рыбалки. Именно этот вкус стал отправной точкой для создания блюда.

Мы сохранили его характер, но переосмыслили с помощью современных гастрономических техник. В этом блюде дым раскрывается сразу в нескольких слоях — в горячем копчении омуля, в чёрной сливе и в угольных сливках. Но главным героем остаётся сама рыба.

Шаг 01

Подготовка и муслин

Свежего омуля разделываем на два филе. Одно оставляем целым, из второго готовим классический муслин из рыбы, охлаждённых сливок и яичного белка. Все ингредиенты должны быть максимально холодными.

Филе пробиваем с солью до однородной массы, добавляем белок, затем постепенно вводим охлаждённые сливки — получаем гладкую устойчивую эмульсию.

Шаг 02

Су-вид и горячее копчение

Муслин равномерно наносим на цельное филе, формуем рулет, плотно заворачиваем в пищевую плёнку, вакуумируем и готовим в су-виде при 53 °C в течение 30 минут. После приготовления быстро охлаждаем.

Перед копчением изделие подсушиваем 10–15 минут, затем коптим при 65–70 °C в течение 20–30 минут до внутренней температуры 58 °C — дым остаётся деликатным, а рыба сохраняет сочность. В финале смазываем глейзом и обжигаем горелкой.

Состав блюда

Чёрная слива и угольные сливки

Два аккомпанемента к омулю — ферментированная слива с карамельными и умами-нотами и сливки, настоянные на раскалённых углях.

A

Пюре из чёрной ферментированной сливы

Лактоферментация + длительное термическое вызревание

Ингредиенты

Слива10 кг
Соль200 г (2%)

Технология

Удаляем косточки, соединяем сливу с солью и вакуумируем.
Оставляем для первичной лактоферментации 5–7 суток при 20–22 °C до появления яркой кислотности.
Не вскрывая пакет, переносим в термостат или рисоварку и выдерживаем при 60–65 °C в течение 21–30 суток. Слива темнеет почти до чёрного, становится вязкой, приобретает карамельные, фруктовые и умами-ноты — как чёрный чеснок.
Слегка коптим холодным дымом 10–15 минут, медленно увариваем в собственном соке, пробиваем в Thermomix до гладкой текстуры и протираем через мелкое сито.

B

Пюре из ферментированной сливы (гель)

Стабилизация пектином, агаром и ксантаном

Ингредиенты

Пюре из ферментированной сливы500 г
Глюкозный сироп30 г
Сахар10 г
Пектин NH5 г
Агар1,2 г
Ксантан0,8–1 г
Соль2 г
Яблочный или сливовый уксус3–5 г
Пищевой растительный уголь1–2 г

Технология

Сливовое пюре соединить с глюкозой и нагреть до 40–45 °C.
Сахар тщательно смешать с пектином NH и агаром — иначе гидроколлоиды соберутся в комки.
Постепенно всыпать смесь в пюре, активно работая венчиком. Довести до кипения и проварить 60–90 секунд, чтобы пектин и агар полностью активировались.
Добавить пюре из чёрного чеснока, соль и небольшое количество пищевого угля. Пробить погружным блендером.
Вылить слоем 1–2 см и полностью охладить 2–3 часа.
Застывший гель пробить в Thermomix до абсолютно гладкой блестящей консистенции, добавить ксантан и уксус. Ксантан даёт эластичность и не даёт пюре выделять влагу.

C

Угольные сливки

Аромат живого огня без горечи

Ингредиенты

Сливки 33%300 мл
Раскалённый древесный уголь из дровяной печи2/3 бревна
Тимьянпо вкусу
Рыбный бульон100 мл
Хондаши2 г
Лавровый лист1 шт
Чёрный перец1 г

Технология

Раскалённые угли помещаем непосредственно в охлаждённые сливки вместе со специями и сразу герметично закрываем ёмкость. За счёт резкого перепада температур сливки активно насыщаются ароматами древесного угля, золы и костра.
Настаиваем 20–30 минут, затем процеживаем через несколько слоёв марли или кофейный фильтр.
Получаются сливки с выраженным ароматом живого огня, но без горечи и посторонних примесей.

D

Соус: чёрная слива × угольные сливки

Финальный аккорд к омулю

Ингредиенты

Пюре из ферментированной чёрной сливы20 г
Угольные сливки150 мл
Сливочное масло20 г
Соль1 г

Технология

Соединяем сливовое пюре с угольными сливками и аккуратно увариваем до насыщенной бархатистой консистенции.
В завершение эмульгируем холодным сливочным маслом, доводим вкус солью и при необходимости — несколькими каплями яблочного уксуса для баланса кислотности.

Получается густой сливочный соус с яркими фруктовыми, дымными и древесными оттенками, который не доминирует над рыбой, а подчёркивает её природный вкус.

Современная интерпретация того самого горячего байкальского омуля, которого на протяжении многих поколений готовили прямо на берегу Байкала. Уважение к традиции, рассказанное языком современной гастрономии.